日本の食卓に欠かせないマグロ。太平洋クロマグロが乱獲により減少し絶滅危惧種としてレッドリストに加えられる一方で、大西洋クロマグロが注目されています。味・食感・色味共に近海マグロに劣らない品質から、大西洋クロマグロは日本にとって重要な食の選択肢になっています。今回は地中海に浮かぶマルタ島のマグロ加工場へのイータマックス凍結装置の導入事例をご紹介します。
世界最大のマグロ消費国である日本の消費者は、旨み・脂の乗り・食感・色味など視覚的・味覚的にクオリティの高いマグロを常に求めています。マグロの品質は販売価格を左右する最も大きな要因であるため、品質管理は生産者にとって非常に重要な課題です。
では、どうすれば高品質のマグロを消費地まで届けられるでしょうか？マルタ島から日本といった長距離を、生の状態で空輸することはコストがかかり、管理も難しくなります。そこで登場するのが冷凍輸送です。コンテナ単位の輸送量が大きくコストや設備管理が容易なので、最も効率的な保存〜輸送方法になります。
マグロの凍結方法として急速凍結が望ましいことは広く知られていますが、大型魚の凍結は簡単ではありません。肉厚かつ長大な形状から、全体を同時に急速凍結することは困難で、身割れなど大きな品質劣化が起こってしまうことも少なくありません。ロイン状態で最大100㎏を超える超大型マグロは大変高価ですが、二次的な加工ともいえる凍結時の性能によって、品質状態が大きく上下してしまうのです。ただ凍結するという凍結装置は多数存在します。しかしそれらの装置でマグロのような高単価な大型魚を凍結することは高いリスクを伴います。
厳しい条件をクリアしてマルタ島に導入された凍結機は、中山エンジニヤリングの大温度差イータマックス凍結装置です。
凍結庫内ではユニットクーラの着霜抑制技術によりデフロストを行うことなく、連続凍結が可能なので、80㎏のロインを僅か10時間足らずで芯温-50℃まで低下させることができます。このとき凍結室の温度は—70℃程度まで冷却されており、製品の厚み（伝熱抵抗）にも十分な温度勾配を維持することで、マグロの芯温を12時間程度で-60℃まで冷却できます。
1バッチあたり約60本のロインに均等な空気の流れと、超低温下の大温度差をつくりだすことで、生のマグロと同等の品質を保持する仕組みです。不均質な凍結過程で生じる身割れや、分子レベルで起こる細胞破壊など商品価値を下げる要因を排除できます。
こうして実現した凍結により、縮み・色味・食感ともに生に近い品質を保持することが出来ました。
大型のイータマックスフリーザーには2トン・4トン・8トン・10トン凍結タイプの4種類があります。大型の魚介類の凍結を検討されている方はぜひ一度ご相談下さい。